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INTRODUCCIÓN

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Los nutrientes son sustancias que no se sintetizan en cantidades suficientes en el cuerpo y por tanto deben ser suministrados a través de la dieta.

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Las necesidades de nutrientes de grupos de personas sanas han sido cuantificadas de manera experimental. Para una buena salud, el ser humano necesita nutrientes que le proporcionen energía (proteínas, grasas y carbohidratos), vitaminas, minerales y agua. Las necesidades de los nutrientes específicos comprenden nueve aminoácidos esenciales, varios ácidos grasos, cuatro vitaminas liposolubles, 10 vitaminas hidrosolubles, fibra dietética y colina. La alimentación debe aportar también varias sustancias inorgánicas, incluidos cuatro minerales, siete oligoelementos, tres electrólitos y los ultraoligoelementos. Las cantidades necesarias de nutrientes esenciales difieren con la edad y el estado fisiológico. Los nutrientes condicionalmente esenciales no son imprescindibles en la alimentación, pero han de suministrarse a los lactantes inmaduros y a las personas que no los sintetizan en la medida suficiente a causa de defectos genéticos o estados patológicos que afectan a la nutrición. Muchos productos orgánicos fitoquímicos y zooquímicos presentes en los alimentos ejercen efectos diversos en la salud.

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Muchos otros compuestos orgánicos e inorgánicos presentes en los alimentos tienen efectos sobre la salud. Por ejemplo, el plomo y los residuos de pesticidas pueden tener efectos tóxicos.

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NECESIDADES DE NUTRIENTES ESENCIALES

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ENERGÍA

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Para que el peso permanezca estable, el aporte de energía debe ser equivalente al gasto energético. Las formas más importantes de dicho gasto son el gasto energético en reposo (REE, resting energy expenditure) y la actividad física; otras formas menores son el costo energético del metabolismo de los alimentos (efecto térmico de los alimentos o acción dinamicoespecífica) y la termogénesis por temblor (como la termogénesis inducida por el frío). El aporte energético medio es de unas 2 600 kcal/día en el varón estadounidense y 1 900 kcal/día en la mujer, aunque estas cifras pueden variar con la talla corporal y el nivel de actividades. Las fórmulas para calcular el REE ayudan a valorar las necesidades de energía de una persona con un peso estable. Así, en el caso de los varones, el REE = 900 + 10m, y en el de las mujeres, REE = 700 + 7m, donde m es la masa en kilogramos. Para ajustar el REE calculado según el grado de actividad física se multiplica por 1.2 para las personas sedentarias, por 1.4 para la actividad moderada y por 1.8 para las personas muy activas. El resultado final proporciona un cálculo de las necesidades calóricas totales en estado de equilibrio energético. Para un comentario más amplio del equilibrio energético en salud y enfermedad, consúltese el capítulo 75.

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PROTEÍNAS

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Las proteínas de alimentos comprenden las integradas por aminoácidos esenciales y de otro tipo, que se necesitan para la síntesis de tales compuestos. Los nueve aminoácidos esenciales son: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina/cistina, ...

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