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Por fortuna, es posible mantener la vida y el bienestar humanos aun con variaciones bastante amplias de la mayor parte de los nutrientes. Sin embargo, la capacidad para la adaptación no es infinita; un consumo excesivo o insuficiente de un nutriente podría tener efectos secundarios o alterar los beneficios para la salud que se confieren a algún nutriente en particular. Por tanto, se han desarrollado recomendaciones sobre el consumo de nutrientes, que son de gran utilidad en la práctica clínica. Estos cálculos cuantitativos de los aportes de elementos nutritivos reciben, en conjunto, el nombre de consumos dietéticos de referencia (DRI, dietary reference intakes). Las DRI sustituyen a la ración alimenticia recomendada (RDA), únicos valores de referencia utilizados en Estados Unidos desde el decenio de 1990. Las DRI abarcan las necesidades promedio calculadas (EAR, estimated average requirement) de elementos nutritivos y otros tres valores de referencia utilizados para la planificación alimentaria individual: los RDA o, si no pueden calcularse, el consumo adecuado (AI, adequate intake) y el límite superior seguro (UL, upper level).
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Los DRI también incluyen intervalos de distribución de macronutrientes para proteínas, grasas y carbohidratos.
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Los DRI actuales para vitaminas y elementos se muestran en los cuadros 95e-1 y 95e-2, respectivamente. El cuadro 95e-3 muestra los DRI para el agua y macronutrientes. Los EER se describen en el capítulo 97 sobre el balance de energía en la salud y la .
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Necesidades promedio calculadas
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Cuando las enfermedades originadas por deficiencias alimentarias clásicas como el raquitismo (deficiencia de vitamina D y calcio), escorbuto (deficiencia de vitamina C), la xeroftalmia y la desnutrición proteínico-calórica eran habituales, se suponía que la ausencia de signos clínicos de deficiencia alimentaria equivalía a una nutrición adecuada. Más tarde se comprobó que existían alteraciones bioquímicas y de otro tipo mucho antes de que la deficiencia se hiciera clínicamente evidente. Por tanto, los criterios para definir una alimentación adecuada se establecen utilizando estos marcadores biológicos, cuando ello es posible. Se otorga prioridad a las pruebas bioquímicas, fisiológicas o conductuales sensibles que reflejan los cambios tempranos en los procesos regulatorios; el mantenimiento de las reservas corporales de nutrientes; o si está disponible, a la cantidad de un nutriente que minimice el riesgo de una enfermedad crónico degenerativa. Los esfuerzos locales se enfocan en esta última variable, pero a menudo se carece de marcadores relevantes.
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La EAR es la cantidad de un nutriente que se considera adecuada para 50% de las personas sanas de un grupo de edad y sexo específicos. Los tipos de pruebas y los criterios utilizados para establecer las necesidades de nutrientes varían con los elementos nutritivos, la edad y el grupo fisiológico. La EAR no es un cálculo eficaz de la idoneidad nutricional del individuo, puesto que no es sino la mediana de las necesidades de un grupo; 50% de las personas de un grupo se encuentran por debajo de las necesidades y el otro 50% está por encima de ellas. Por tanto, una persona que ingiera regularmente la EAR correrá un riesgo de 50% de tener una nutrición insuficiente. Esto justifica el uso clínico de otras pautas, más útiles, que se describen a continuación.
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Raciones alimenticias recomendadas
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El RDA es el nivel promedio de consumo de alimentos por día que cubre las necesidades de nutrientes de casi todas las personas sanas de un sexo, edad, forma de vida o situación fisiológica (como embarazo o lactancia) específicos.
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La RDA es un consumo ideal de nutrientes para la planificación de regímenes alimentarios de individuos.
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Los RDA se definen estadísticamente como dos desviaciones estándar (SD, standard deviations) por encima de la EAR, para garantizar la cobertura continua de las necesidades de la persona.
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Las recomendaciones para un individuo de edad, género y peso dados se obtienen con facilidad a través de una calculadora que se encuentra en una página electrónica en la dirección http://fnic.nal.usda.gov/interactiveDRI/. Esta herramienta electrónica permite que los profesionales de la salud calculen las recomendaciones desde nutrientes para la planificación del régimen alimentario con base en las necesidades individuales para cada persona. Las RDA se utilizan para formular buenas guías de alimentación como la MyPlate Food Guide de la U. S. Department of Agriculture (USDA) (www.supertracker.usda.gov/default.aspx) para individuos, para crear listas de intercambios de alimentos para la planificación terapéutica del régimen alimentario y como un método estándar para describir el contenido nutricional de los alimentos procesados y los complementos dietéticos que contienen nutrientes.
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El riesgo de que la alimentación no sea adecuada aumenta conforme el consumo disminuye por debajo de los RDA. Sin embargo, éstos representan un criterio claramente generoso para valorar la adecuación de los nutrientes. Por ejemplo, los RDA exceden, por definición, las necesidades reales de toda la población, salvo 2 o 3%. Por tanto, muchas personas consumen cantidades suficientes de elementos nutritivos aunque su consumo sea inferior a las raciones alimenticias recomendadas.
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En las etiquetas de los alimentos, el contenido nutricional en un producto se establece por peso o como porcentaje del valor diario (DV), una variante de los RDA utilizados para el etiquetado de alimentos sobre información nutricional que, para adultos, representa la cifra más elevada de RDA para un adulto que consuma un régimen alimentario de 2 000 kcal/día.
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No es posible establecer el RDA de algunos nutrientes, porque su EAR se desconoce. En estos casos, la AI se basa en aproximaciones a los consumos observados o calculados a nivel experimental, de personas sanas. En las DRI establecidas hasta la fecha se propone más bien la AI, en lugar de los RDA, para los niños menores de un año, y lo mismo sucede con el cromo, flúor, manganeso, sodio, potasio, ácido pantoténico, biotina, colina, sodio, cloruro, potasio y agua consumidos por personas de todas las edades.
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En fecha reciente se revisaron las recomendaciones de la vitamina D y el calcio y se espera que en un futuro cercano se cuente con cantidades más precisas.
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Niveles superiores tolerables de ingestión de nutrientes
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Las personas sanas no obtienen un beneficio conocido con el consumo de nutrientes en cantidades superiores al RDA o a la AI. En realidad, un consumo excesivo de nutrientes puede alterar las funciones orgánicas y provocar trastornos agudos, progresivos o incluso permanentes. Los UL tolerables son los niveles más altos de consumo crónico (en general, diaria, del inglés usually daily, UL) de un nutriente que probablemente no suponen riesgo alguno de efectos adversos para la salud de la mayor parte de la población. No se han publicado datos sobre los efectos adversos de cantidades grandes de muchos nutrientes, y en otros casos no son suficientes para definir el límite superior (UL). Por tanto, la falta de ese límite no significa que no existan los peligros de la situación comentada (efectos adversos del consumo abundante).
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Los nutrientes en los alimentos consumidos a menudo rara vez exceden de la UL. Sin embargo, alimentos muy enriquecidos y complementos nutricionales proporcionan cantidades más concentradas de nutrientes por relación y por tanto, conllevan el riesgo potencial de toxicidad. Los complementos nutricionales están etiquetados con información nutricional que expresa la cantidad de nutriente en unidades absolutas y como porcentaje de las necesidades diarias con base en las relaciones recomendadas. El consumo total de nutrientes incluye alimentos, complementos y medicamentos de venta sin receta, como antiácidos, no debe exceder lo recomendado en las RDA.
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Intervalos de distribución aceptable de macronutrientes
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Los AMDR no se determinan por medios experimentales, son intervalos generales para la ingestión de nutrientes que proporcionan energía (proteína, carbohidratos y grasa) que el Food and Nutrition Board del Institute of Medicine considera saludables. Estos intervalos incluyen 10 a 35% de calorías provenientes de proteínas, 20 a 35% de calorías provenientes de grasas y 45 a 65% de calorías provenientes de carbohidratos. El alcohol también proporciona energía pero no se considera un nutriente y no se muestran recomendaciones para su consumo.